Ignio
 
Рейтинг@Mail.ru

 
 

Как легко приготовить обед...

Мужчина на кухне: Плов - дело тонкое

Должен сразу оговориться - блюдо, которое я готовлю, называется пловом весьма и весьма условно. Любой, живший в Узбекистане, призовет на мою голову весь гнев Аллаха за святотатственное осквернение идеи Настоящего Ферганского (или Ташкентского) Плова, и, в общем-то, будет прав. Поэтому - мы готовим всего лишь "мясо с рисом в большой кастрюле в условиях городской квартиры", называя его пловом всего лишь для краткости. Все совпадения с одноименным узбекским блюдом - случайны, и автор не несет никакой ответственности за моральный ущерб, причиненный этим рецептом знатокам и ценителям восточной кухни. Договорились?

Итак, сегодня нам понадобятся: большой чугунный казан (или, в крайнем случае, чугунная гусятница, как у меня), килограмм мяса (вообще говоря, идеальна будет мякоть бараньей ноги, но почему бы не взять, как я сейчас, свиную шею?), граммов шестьсот рису (на худой конец, "золотистого" или "краснодарского", но уж никак не сечки), полтора стакана растительного масла (лучше всего - рафинированного подсолнечного, в идеале - хлопкового, но ни в коем случае не оливкового), головки три-четыре репчатого лука, две-три моркови, две трети стакана изюма, полстакана гороха, пара головок чеснока… и, конечно, пряности.

О пряностях - разговор особый. Лучше всего довериться профессионалам. Не поленитесь - дойдите до рынка, найдите там узбека, торгующего пряностями, и скажите ему: "Уважаемый, я тут собрался плов готовить, дай мне того, что надо, и столько, сколько надо!" Продавец, если он, конечно, настоящий продавец, насыплет пряностей именно в том количестве и именно в тех пропорциях, какие и нужны для плова, - и зиры, и барбариса, и паприки, и куркумы. Если не найдете правильного узбека, можно, впрочем, смешать эти пряности самостоятельно: доверьтесь своему чутью, а ошибетесь - не страшно, все получится в следующий раз. Перечисленные четыре пряности - основные. Я добавляю еще чуть корицы, немного имбиря, полдесятка горошин черного и душистого перцев и чуть-чуть гвоздики. И не жалейте зиры - без зиры и плов не в плов.

Перед тем, как мы пошли на рынок, за два-три часа до начала приготовления плова, мы должны были промыть и замочить в воде рис, горох и изюм, а также поставить в холодильник небольшой графинчик хорошей водки. Водка не входит в состав ингредиентов для плова, но весьма и весьма желательна в процессе его приготовления. Во-первых, пара рюмок перед едой замечательно разжигают аппетит, ведь лучший повар - это голодный повар. Во-вторых же, рюмка-другая добавит вам чуть-чуть вдохновения, столь необходимого для сотворения этого масштабного блюда. Но не увлекайтесь, конечно.

Вернувшись с рынка с пряностями, почистите лук и морковь и нарежьте их. Морковь - тонкой соломкой, а лук - тонкими четвертинками колец. Поставьте на огонь казан, хорошо разогрейте его, влейте растительное масло и раскалите его до появления синеватого дымка. Пока казан и масло греются (а займет это минут десять, а то и все двадцать, в зависимости от толщины стенок и массы казана), нарежьте мясо небольшими кусочками (скажем, кубиками от двух до трех сантиметров) и выпейте первую рюмку водки. Итак, мы начинаем.

Перед самым началом лично я быстро обжариваю в масле десяток гвоздичин - для появления характерного аромата у масла. Если хотите последовать моему примеру - опасайтесь пережечь гвоздику, она моментально пригорает. В разогретое масло опустите нарезанное мясо и обжарьте его до золотистой корочки. Опускайте мясо небольшими порциями, буквально по кусочку, непрерывно помешивая - если сделать это быстро, мясо охладит масло, даст сок и будет не жариться, как нам требуется, а тушиться. Когда на мясе появится корочка, выньте его шумовкой из казана и обжарьте в казане лук и морковь (до золотистого цвета у лука), после чего верните в казан и мясо. Почти все, за исключением пары кусочков - они понадобятся нам, чтобы закусить, ибо настало время для второй рюмки водки. Когда полностью испарится мясной сок, еще раз размешайте мясо с луком и морковью, добавьте пару стаканов воды, соль, оставшиеся пряности и оставьте получившийся зирвак кипеть еще минут двадцать-тридцать. Соли должно быть столько, чтобы зирвак казался пересоленным - после добавления риса ее окажется в самый раз.

Теперь наступает самый ответственный момент - закладка риса. Перед этим в середину казана мы опустим головку чеснока (целиком, не очищая), горох и изюм. Ни чеснок, ни горох, ни изюм не должны касаться горячих стенок казана, иначе пригорят. Засыпая рис, мы распределяем его равномерно по всему казану так, чтобы он прикрывал мясо и все остальное как бы "крышкой". Ни в коем случае не перемешивайте! Когда рис окажется в казане, осторожно, по краям казана, не нарушая целостности слоя риса, долейте воды так, чтобы она закрывала рис на палец, и оставьте плов вариться. Самое время выпить третью рюмку водки.

Когда рис будет готов (взятая в щепоть рисинка должна без усилий растираться двумя пальцами, но не расползаться), а вода выкипит - выключите огонь, плотно закройте казан крышкой, засеките время и сядьте на пороге кухни чтобы не допускать в нее домашних и гостей. Ровно полчаса казан с пловом ни в коем случае нельзя открывать. Что бы ни случилось - пожар, наводнение, землетрясение, плач голодных детей и жен - ничто не должно заставить вас открыть крышку. Под ней - тайна.

По прошествии получаса - накрывайте на стол и собирайте едоков. Торжественно, не торопясь, поднимите крышку, вдохните ароматный пар, перемешайте плов, сделайте кислое лицо и пробурчите: "Получилась, конечно, дрянь, но есть, вроде, можно".

И - подавайте плов.




© Ignio 1999-2017